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          行業視角

          疫情下公眾餐飲現狀調查專項報告

          作者:數道研究來源:發布時間:2020-03-27
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          自一級響應解除以來,我區疫情防控形勢持續向好,返工、返崗、返學等生產生活秩序在逐步恢復。為了解疫情下公眾餐飲狀況,廣西數道市場調查有限公司組織實施了我區公眾餐飲狀況線上調研,旨在了解疫情對公眾餐飲及餐飲業產生的影響,掌握餐飲業疫情防控工作落實情況,為政府有關部門加強餐飲行業管理、推進餐飲業有序恢復、保障居民就餐安全提供決策參考依據。

          本次調查于2020年3月中旬開展,調查周期為7天。累計回收有效樣本2080個。其中,廣西區外樣本占9%,廣西區內樣本占91%,區內樣本以南寧市居多,占64.5%,其他地市樣本占比介于1%-10%之間;從樣本的年齡分布來看,18-29歲居民居多,占48.5%,其次是30-39歲居民,占25%,其余年齡段樣本均有覆蓋。

          調查結果顯示:居民對政府出臺的餐飲防疫相關規定措施的落實情況滿意率較高,但當前居民在外就餐意愿不強,餐飲業尚未完全復業,餐飲價格有所上漲,期盼政府出臺相關扶持政策。


          一、居民對政府餐飲防疫相關規定落實知曉率及滿意率較高

          (一)防疫宣傳深入民心,居民知曉率達83%

          調查發現,居民對餐飲防疫相關規定、措施等方面知曉率為83%,處于較高水平。其中,表示“基本都知道”和“知道一點”的居民均占四成左右。從樣本結構看,男性居民、年齡在30-39歲和51-59歲的居民知曉率略高。


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          圖1 居民對餐飲防疫相關政策、規定、措施等知曉情況(單位:%)

          (知曉率=“知道一點”比例+“基本都知道”比例)


          (二)防疫措施落到實處,居民滿意率達75.8%

          疫情爆發后,政府出臺了對餐飲業防疫宣傳、經營方式、衛生消殺等相關規定措施。調查結果顯示,居民對餐飲業防疫各項規定措施落實情況滿意率均在70%以上,其中,防疫宣傳、經營方式、消費要求等三項滿意率位居前三,均在80%左右;而衛生消殺、健康檢疫、堂食要求、經營證明等四項滿意率略低,均不到75%。


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          表1 居民對餐飲業防疫措施落實情況滿意率(單位:%)

          (滿意率=“一般滿意”比例+“比較滿意”比例+“非常滿意”比例)


          (三)“三?!毙袆语@成效,群眾評價總體向好

          疫情期間,市場監管部門啟動“保價格、保質量、保供應”的“三保行動”,推動餐飲業穩步復市,確保疫情下群眾能夠“吃的放心”。調查發現,受訪居民對所在城市餐飲消費品價格保障、質量保障及供應量保障的評價總體向好,保障率均超過88%,其中,價格穩定保障率89.5%,質量安全保障率88%,供應量保障率為93.5%。從評價選項來看,居民對各項保障的評價均以“一般”和“比較有保障”為主。

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          圖2 居民對所在地餐飲品價格、質量、供應量保障的評價(單位:%)

          (保障率=“一般有保障”比例+“比較有保障”比例+“完全有保障”比例)


          二、疫情下居民餐飲狀況

          疫情下居民就餐方式依舊以居家做飯為主,外出就餐大幅減少,集體聚餐意愿消減,就餐健康防護意識增強,飲食安全問題愈發關注。

          (一)疫情下居民就餐方式情況

          1.就餐方式仍以居家做飯為主,外出就餐減少

          調研數據顯示,在就餐方式上,當前居民就餐仍以“居家做飯”為主,占比71.0%;“在外用餐”雖比疫情爆發期有所回升,但也僅占7.0%,相比疫情前的占比下降了16個百分點;選擇“外賣送餐”的占18.5%,比疫情前增加了6個百分點。

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          圖3 疫情前后居民就餐方式對比情況

          在就餐場所上,各時期內居民就餐場所均以“家里/宿舍/辦公室”為主,比重均在70%以上;當前選擇“小吃店/飲品店/流動攤”、“快餐店”、“單位/學校/社區食堂”、“餐館餐廳”等的居民僅占7%,比疫情前下降了16個百分點,說明當前居民對外出就餐尚存顧慮。

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          圖4 疫情前后居民就餐場所對比情況(單位:%)


          2.居民聚餐意愿消減,聚餐頻率明顯降低

          疫情前后,居民參與聚餐活動的頻率發生大幅變動。調查數據顯示,疫情前居民參與聚餐活動的比例高達60.5%,聚餐頻率以“偶爾聚餐為主”,占比44.5%;在疫情爆發期,尤其是“禁止群體性聚集活動令”發布之后,居民聚餐活動大幅減少,參與率僅0.5%,相比疫情前下降了60個百分點;自一級響應解除至今,居民聚餐意愿有所增強,聚餐參與率回升至16.5%,但與疫情前相比仍存在很大差距。

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          圖5 疫情前后居民參與聚餐情況對比(單位:%)

          (聚餐參與率=“頻繁聚餐”比例+“經常聚餐”比例+“偶爾聚餐”比例)


          (二)疫情下居民就餐關注點發生改變

          1.公眾對餐飲衛生消殺、食材檢疫關注度明顯提升

          疫情前后,居民對餐飲衛生安全問題更加重視,對菜品、價格、口碑等關注度明顯降低。調查數據顯示,疫情前居民對衛生消殺、用餐環境、食材檢疫、經營證件、菜品口味等五項因素關注度較高,提及率均超過55%,而疫情爆發后,居民對衛生消殺、食材檢疫問題愈發關注,提及率均上升至80%以上,較疫情前分別上升13.5個百分點及22個百分點;此外,居民對經營證件的關注度也在持續提高,在當前提及率接近七成,相比疫情前上升10.5個百分點;相反,疫情爆發后居民對用餐環境、菜品口味、價格或分量、交通便利性、營養價值、口碑或客流量等六項因素關注度均有所降低,提及率降幅較大的是菜品口味、價格或分量、口碑或客流量等三項,降幅在15.5%-26%之間。

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          圖6 疫情前后居民就餐主要關注因素提及率對比(單位:%)


          2.健康防護意識增強,但就餐方式有待改善

          疫情爆發后,政府部門出臺了有關餐飲業疫情防控的一系列政策、規定及措施,大力開展餐飲防疫、“文明餐桌”宣傳活動,提高了居民餐飲安全防范意識,有效降低了感染風險。調查發現,在當前疫情期,超八成居民在就餐過程做到“飯前飯后洗手”、“健康飲食、不吃野味”;近七成居民做到“錯時錯位、保持距離”、“使用消毒餐具”;受傳統用餐習慣和固有用餐環境的影響,僅半數居民做到“公筷公勺或分盤分餐”和“通風干燥處用餐”。眾所周知,圍桌共食是國人的傳統飲食習慣,但同時也帶來了交叉感染的風險。當下,為有效防止病毒在餐桌上蔓延,居民要適時改變就餐方式,防范“疫從口入”。


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          圖7 疫情下居民就餐健康防護措施執行情況(單位:%)


          3.居民對單位食堂、外賣放心程度較高

          居民放心程度是餐飲經營場所改善經營管理及落實防疫工作的重要參考依據。在“當前最不放心的餐飲場所”調查中,受訪居民對小吃店(飲品店、流動攤)的提及率最高,達40.5%;餐館(餐廳、酒樓、飯店)位居第二,為21%;快餐店居第三,為18.5%;相比而言,居民對單位食堂、外賣送餐服務放心程度較高,提及率均未超過9%。單位食堂歸屬相關單位管轄,有著相對固定的內部用餐群體,其日常經營管理也較為嚴格,尤其當前疫情期,政府部門對單位食堂的防疫要求更高、更嚴,因此居民放心程度相對較高;而外賣送餐服務作為當前疫情期間,相對具有發展空間和市場前景的經營服務形式,居民對此需求量也較大,經營者只有主動提高餐飲品及送餐服務的安全性,做好防疫管理工作,才能贏得顧客的青睞與信賴。

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          圖8 當前居民最不放心的餐飲場所提及率(單位:%)


          三、存在問題

          (一)餐飲行業復市率偏低

          根據居民對社區(單位)及周邊餐飲經營點復市情況的了解,表示“全部開業”的居民僅占2.5%,表示“多數開業”的占38%,表示“半數開業”的占12%,表示“少數開業”的占39.5%。疫情爆發后,餐飲經營點基本閉門歇業,雖然復工潮來臨,但餐飲業復市率偏低,經營依舊慘淡。

           

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          圖9 當前居民所在社區(單位)及周邊餐飲業復市情況(單位:%)


          (二)環境衛生、經營證件兩類問題相對突出

          食以安為先,餐飲安全問題一直以來都是餐飲行業發展的底線問題,經過此次疫情,餐飲行業在快速發展中存在的諸多不足被暴露出來。根據受訪居民對所在社區、單位周邊餐飲經營點的了解,環境衛生、經營證件等問題相對突出,問題提及率分別為49%和36%;其次是餐飲品價格上漲、顧客未戴口罩/進出未掃碼、擁擠喧鬧/座位緊缺/候時過長等三類問題,提及率均超過25%。說明疫情下餐飲經營場所防疫工作及經營管理工作還不夠到位,仍需加強監督與管理。

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          圖10 當前居民在餐飲方面遇到的困難及問題提及率(單位:%)


          (三)超四成居民反映餐飲品價格上漲

          疫情影響下,餐飲品價格上漲趨勢較為明顯。調查數據顯示,在疫情爆發前,表示餐飲品“價格上漲”的居民占32.5%,在疫情爆發期及當前期,價格上漲情況愈加普遍,表示“價格上漲”的占比均超過40%,相比疫情前增幅均在10%左右;而各時期表示“價格下降”的占比較低,均未超過4.5%。價格上漲受影響因素較多,疫情爆發期正處農歷春節“春運”期間,往年同時期物價均有一定程度上漲;餐飲業“十嚴格”規定出臺后,餐飲業生產及管理成本適當增加;疫情對市場基本生活物資供應帶來影響,短時期內存在物資供不應求狀態;疫情期間客流量驟減,部分業主通過漲價緩解虧損壓力。

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          圖11疫情前后餐飲品價格變動情況對比(單位:%)


          四、意見與建議

          (一)增強居民健康防護及健康飲食意識

          增強居民健康防護意識,大力倡導“文明餐桌”活動,提高居民健康飲食意識,做到“吃的健康”,食用新鮮、安全的食材,禁食野味;做到“健康地吃”,吃熟食、錯時錯位就餐、使用公筷公勺就餐、分盤分餐食用;做到“飲食有節,起居有?!?,合理膳食,規律作息,保持良好身體狀態。

          (二)強化餐飲行業疫情防控,優化升級經營結構

          強化疫情防控,嚴格落實餐飲業防疫“十嚴格”規定,尤其加強環境衛生管理,做好消毒殺菌、食材檢疫、經營證件展示工作,保持用餐場所干凈整潔、顧客進出井然有序,做好堂食規范宣傳與防疫工作執行監督,提高顧客用餐安全性,建立良好的經營口碑。

          (三)政府精準發力,扶持小微餐飲企業逐步回溫

          小微餐飲企業及餐飲店鋪是滿足城市居民基本餐飲需求的重要來源,廣泛分布于社區、街巷、商場等角落,是餐飲業經濟中的重要組成部分。建議有關部門深入基層了解餐飲店鋪經營現狀,量身制定并及時出臺相關扶持政策,如在店租、物業費、防疫物資方面實行補助、補貼、減免政策,加強工作監督,確保政策惠及面廣、針對性強、效果明顯。加強基本生活物資及餐飲品價格監督,為居民提供安全、健康的就餐環境,推動餐飲業有序恢復。


          本次線上公益調研由廣西數道市場調查有限公司自發組織,社會公眾對本次調研也給予了高度支持與認可。當前,各地疫情防控形勢逐步趨于穩定,人民生產生活秩序也在逐步恢復,相信在政府部門的扶持及引導下,通過全社會成員的共同努力,我們一定能打好“舌尖上的防護戰”,餐飲行業回溫復蘇也將指日可待!

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          1、本報告版權歸數道研究所有;

          2、轉載請注明出處。

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